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食品质量管理学自学考试大纲

浙江省教育考试院

二O一O年七月

自学用书：《食品质量与安全》，刘雄、陈宗道主编，化学工业出版社2009年8月第一版

一、 课程性质与设置目的要求

《食品质量管理学》课程是全国高等教育自学考试食品质量安全等专业的必考课程。《食品质量管理学》以食品微生物学、食品生物化学、食品工艺学为基础，以与食品质量、食品安全相关的国家机关、各种食品生产、加工、销售企业的食品质量检测人员、加工人员、监管人员和质量审核等人员为讲授对象，是将质量管理学应用于食品安全与质量控制的学科。

《食品质量管理学》教材内容共分十章。第一章总体介绍了食品质量与安全的相关概念以及中国食品质量安全和食品监管现状；第二章、第三章、第四章介绍植物源性食品、动物源性食品和加工食品的安全性；第五章介绍食品安全性评价的程序、试验和结果判定以及危害评估；第六章、第七章、第八章介绍食品生产、加工、流通服务等环节的安全控制；第九章介绍食品卫生安全法规标准；第十章介绍国内外食品安全监管的机构和制度。全书围绕食品生产、加工和销售等相关环节着重阐述影响食品质量与安全的潜在因素和污染来源，以及相应的控制措施。在自学考试命题中应充分体现本课程的性质和特点。

设置本课程的目的是：使自学应考者在全面了解食品质量管理发展现状、管理机构、食品污染源以及潜在因素的基础上，掌握食品质量管理学的基本理论和方法，具备从事食品质量管理的基本能力；养成食品质量管理的战略意识，运用食品生产污染的控制方法与食品安全评价的方法去解决食品生产过程常见问题的综合职业能力，从而胜任食品行业各类相关质检机构、防疫机构、研究院、食品加工企业的内审员、外审员、品控员、技术员和各级各类食品安全管理人员的工作。

学习本课程的要求是；自学应考者应紧密联系我国现行机构食品质量管理的实际情况，全面掌握食品质量管理学的基础理论、基本知识与相关技能，为在新的食品安全形势下从事相应的工作奠定良好的理论基础和实践基础，能够针对不同的食品、不同管理机构和企业性质、产品特性分析其安全控制的关键点，熟悉食品企业安全控制的方法和措施，从而进行科学的组织和有效的管理，从而提高企业及管理机构的效能。

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