浙江省2003年4月高等教育自学考试面点工艺学试题

　　浙江省2003年4月高等教育自学考试面点工艺学试题

　　课程代码：02531

　　一、填空题(每空1分，共15分)

　　1.明清时期，面点继续全面发展。面点的有关著作尤为丰富，都有专门章节写到面点，其中《________》共收面点制法200多种。

　　2.________是苏式面点中出类拔萃的点心，相传发源于苏州、无锡水乡的游船画舫上，经过揉粉、着色、成形及熟制而捏制成各种形状，制作精巧，形象逼真。

　　3.所谓面点工艺学，是指研究面点原料、面团调制、制馅、________和熟制等一系列面点制作工艺过程的知识体系。

　　4.面点的技术特点主要表现在：选料精细，花样繁多;讲究馅心，________;技法多样，造型逼真等方面。

　　5.按面点原料分类可分为：________、米类制品、杂粮类制品和其他原料制品。

　　6.在面团调制过程中，用油量越多，吸水率________。

　　7.手工和面的技法大体上可分为________、调和法、抄拌法三种。

　　8.冷水面团是用冷水(水温________以下)与面粉调制而成的面团。

　　9.酵母在面团发酵过程中要求最适温度约在________之间。

　　10.矾碱比例是否适当，要根据“矾花”的状况来判断，并加以调整。其一是听声，调成溶液时，有________则为正常。

　　11.形成发酵面团必须具备两个条件，一是________，二是保持气体的能力。

　　12.轻馅品种的皮料一般占总量的________。

　　13.面点的艺术成形制作时尽量减少食料用色，多用自然色。如用白色可用________和面。

　　14.在面点烘烤中，________是引起褐变的主体，另外还有焦糖化反应，也是使面点着色的一个原因。

　　15.功能性面点具有四种功能，即享受功能、营养功能、________、安全功能。

　　二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共15分)

　　1.( )时期，中国面点进一步发展，不仅旧有的品种派生出许多新花色，而且新品种大量涌现，尤以食疗面点等为突出。

　　A.先秦

　　B.汉代及魏晋南北朝

　　C.隋朝五代及宋元

　　D.明清

　　2.水温30℃时，淀粉只能结合水分( )左右。颗粒也不膨胀，大体上仍保持硬粒状态。

　　A.30%

　　B.50%

　　C.70%

　　D.90%

　　3.“春饼”的坯料面团一般每500克面粉中加水量为( )克左右。

　　A.200

　　B.250

　　C.275

　　D.300

　　4.下列品种中，( )属于油酥的明酥制品。

　　A.眉目酥

　　B.莲花酥

　　C.佛手酥

　　D.寿桃酥

　　5.调制肉馅时，加水量的多少应根据制作的品种而定，水少则粘，水多则散，如以500克肉末为准，“包子”的吃水量一般为( )克。

　　A.150

　　B.200

　　C.250

　　D.300

　　6.调制面团时，用于调制“春卷面团”的揉面方法主要为( )。

　　A.捣

　　B.揣

　　C.摔

　　D.擦

　　7.( )为白色粉末，发生中和反应后放出二氧化碳，制品中不残留碱性物质，又称营养发酵粉。

　　A.小苏打

　　B.碳酸氢铵

　　C.小苏打-酒石酸氢钾

　　D.小苏打—磷酸钙

　　8.调制澄粉面团一般都用( )的水。

　　A.30℃

　　B.50℃

　　C.80℃

　　D.100℃

　　9.烧饼、火烧等品种的下剂方法一般为( )。

　　A.挖剂

　　B.揪剂

　　C.切剂

　　D.拉剂

　　10.鱼皮馄饨等品种的制皮方法一般为( )。

　　A.敲皮

　　B.捏皮

　　C.摊皮

　　D.压皮

　　11.一般用于制作花卷、凉糕、葱油饼等品种的成形技法为( )。

　　A.包

　　B.捏

　　C.揉

　　D.卷

　　12.一般用于制作四喜饺等品种的成形技法为( )。

　　A.推捏

　　B.提捏

　　C.叠捏

　　D.扭捏

　　13.夹沙糕、三色糕等品种的装饰成形技法为( )。

　　A.直接镶嵌

　　B.间接镶

　　C.镶嵌料分层夹在坯料中

　　D.借助器皿镶上

　　14.烘烤时，大多数品种外表受热以150～200℃为宜，即要求炉温保持在( )℃。

　　A.90～120

　　B.120～150

　　C.150～200

　　D.200～250

　　15.( )是“延年益寿面点”。

　　A.山药茯苓包子

　　B.芝麻糖包

　　C.山楂蛋清酥

　　D.山药鸡蛋饼

　　三、多项选择题(在每小题的五个备选答案中，选出二至五个正确的答案，并将正确答案的序号分别填在题干的括号内，多选、少选、错选均不得分。每小题1分，共7分)

　　1.广式面点的特色为( )。

　　A.品种丰富

　　B.用料广、以麦面为主

　　C.季节性强

　　D.馅心注重咸鲜口味

　　E.使用油、糖、蛋较多

　　2.“拿酥面团”中含有( )等原料。

　　A.蛋

　　B.猪油

　　C.臭粉

　　D.鲜奶

　　E.精盐

　　3.下列面点品种属于京式面点的有( )。

　　A.豌豆黄

　　B.一品烧饼

　　C.馅饼

　　D.马蹄糕

　　E.三丁包子

　　4.“熟菜馅”的操作要点为( )。

　　A.选料

　　B.调味

　　C.勾芡

　　D.减少水份

　　E.焯水

　　5.剪是利用剪刀工具在坯的表面剪出独特形态的一种成形技法，它常配合( )等成形方法。

　　A.擀

　　B.卷

　　C.捏

　　D.包

　　E.叠

　　6.下列( )品种是由冷水面团为坯料制成的。

　　A.水饺

　　B.油饼

　　C.烧卖

　　D.汤团

　　E.馄钝

　　7.“饺类”是我国面点的一种重要形态，其形状有( )。

　　A.木鱼形

　　B.提褶形

　　C.月牙形

　　D.牛角形

　　E.无缝形

　　四、名词解释(每小题3分，共15分)

　　1.水调性面团

　　2.明酥

　　3.松质粉团

　　4.馅心

　　5.制皮

　　五、问答题(每小题8分，共48分)

　　1.手工和面时正确的姿势是什么?

　　2.“馄饨皮”的操作过程是怎样的?

　　3.面粉的面筋强弱对面团的发酵有何影响?

　　4.油酥面团的制品为什么能起层?

　　5.为什么说馅心能影响面点的形态?

　　6.如何根据季节配备面点?