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烹饪工艺学自学考试大纲

浙江省教育考试院

二OO六年七月

指定用书：《烹饪工艺学》（第二版），中国轻工业出版社，冯玉珠

一、 课程性质与设置目的要求

《烹调工艺学》是烹饪教学体系中一门最重要的课程，在烹饪学历教育的任何一个层次都是如此，它是烹饪技术体系中技能最强的一个部分，它是在烹饪原料学、烹饪加工工艺学等专业相关学科的基础上，系统讲授菜肴制作的各个单项技能和规范，并将各单项技能系统化，直接指导烹调实践操作。因此，此课程是一门知识与技能相结合的综合学科，体现出较强的技能性、实用性，是烹饪专业的核心课程。该课程在编写中，充分注重学生实际职业能力的培养，确保烹饪高等职业教育的教学要求和人才培养目标，并在一定程度上与全国中式烹调师职业技能鉴定内容相衔接，使烹饪高等职业教育与高级职业培训相结合。

本课程设置的目的是：使自学应考者系统了解烹调操作的原理和基本技能，懂得烹调操作的工艺流程；通过各种技能训练，熟练掌握各种烹调方法。

学习本课程的要求是：自学应考者应做到理论联系实际。通过教学理解烹调工艺的原理，并用所学原理指导实践操作，以便适应饭店、服务社会。

二、 考核目标

​绪论

一、学习目的与要求

通过对绪论部分的学习，要求掌握烹调工艺学的概念，理解烹调工艺学的研究内容以及采取何种方法与途径来学习烹调工艺学这门课程

二、核知识点

绪论部分

三、 考核要求

识记：烹调工艺学的概念

领会：（1）烹调工艺学的研究内容；（2）怎样学习烹调工艺学

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