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课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.以下属于香菇中之上品的是( )
A.厚菇 B.平菇
C.花菇 D.薄菇
2.下列原料中只适宜于冷水涨发的是( )
A.木耳 B.海参
C.蹄筋 D.燕窝
3.涨发加工时忌用铁器盛装的原料是( )
A.燕窝 B.蹄筋
C.海参 D.鱼翅
4.常用于虾仁的洗涤加工方法是( )
A.碱液洗涤法 B.明矾洗涤法
C.盐水洗涤法 D.流水冲洗法
5.下列菜品中属于嫩质蓉胶的是( )
A.水晶虾球 B.狮子头
C.鱼圆 D.芙蓉鱼片
6.适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是( )
A.直切 B.推切
C.拉切 D.锯切
7.制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是( )
A.麦穗花刀 B.荔枝花刀
C.鳞毛花刀 D.菊花花刀
8.多用于扒菜的芡汁是( )
A.包芡 B.糊芡
C.流芡 D.米汤芡
9.在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的
( )
A.定位性 B.挥发性
C.软化性 D.补充性
10.蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的( )
A.赋香作用 B.溶味作用
C.润滑作用 D.去腥作用
11.麻辣味中的麻与辣分别指的是( )
A.麻油与辣椒 B.花椒与胡椒
C.胡椒与辣椒 D.花椒与辣椒
12.酸辣味中的辣味调味品是( )
A.胡椒粉 B.辣椒粉
C.姜 D.芥末
13.“霸王别姬”这道菜所采用的命名方法是以( )
A.艺术造型命名 B.谐音命名
C.渲染奇特制法命名 D.夸张手法命名
14.制作烧卖使用的面点成形手法是( )
A.卷 B.包
C.摊 D.叠
15.适合水饺的包馅法是( )
A.无缝类 B.提褶类
C.捏边类 D.卷边类
16.高湿度冷冻食物适宜的解冻温度是( )
A.20℃ B.15℃
C.10℃ D.-2℃
17.在畜禽类原料的表皮抹上饴糖加热后，随温度的升高呈现出的色泽顺序是( )
A.浅黄-酱红-深红-焦黑 B.浅黄-深红-酱红-焦黑
C.焦黑-深红-酱红-浅黄 D.浅黄-深红-焦黑-酱红
18.鱼肚适合采用的预熟处理法是( )
A.低温(焐油)预熟法 B.高温(走油)预熟法
C.沸水预熟法 D.冷水预熟法
19.适用于对整条或排列整齐的扒、烧菜肴造型的方法是( )
A.复入法 B.拖入法
C.倒入法 D.排入法
20.将原料戳入另一原料中，或夹入原料间隙中的冷菜装盘方法是( )
A.铺 B.砌
C.插 D.贴
二、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
21.鱼翅的真假鉴别：真鱼翅不能将翅针分开，翅针用手在案板上搓会越搓越小;假鱼翅长短不一，用手能将翅针分开。( )
22.在20℃左右的水中解冻比在25℃左右的空气中解冻速度要快。( )
23.鸡蓉胶的最佳选料是鸡腿肉。( )
24.风味性拍粉对油温有一定的要求，一般初炸温度控制在160℃左右，复炸温度在190℃左右。( )
25.吊汤前在原汤中投入少量的食盐，可使汤汁的浓度和营养在吊汤时得以增加。( )
26.在酸味中加少量苦味物质，则酸味增加。( )
27.怪味是咸香味中的典型代表味型。( )
28.菜肴色彩组配既可顺色搭配，也可花色搭配。( )
29.冷水熟处理法包括速熟、久熟两种加热结果。( )
30.清水浸泡法可较长时间保存雕品。( )
三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
31.碱发
32.对汁芡
33.嗅觉
34.拔丝
35.局部围边点缀法
四、简答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)
36.简要回答热水涨发鲍鱼的方法。
37.结合蛋清浆的上浆方法，分析脱浆的原因。
38.举例说明味的相乘现象在烹饪中的应用。
39.简要回答冷水面团的调制方法。
40.简要回答炖的烹调要领。
五、论述题(本大题共2小题，每小题10分，共20分)
41.举例说明单一菜肴组配在营养平衡方面的措施。
42.试分析高温(走油)预熟处理的功能，并举例说明。
六、应用题(本大题10分)
43.冰糖扒蹄是一道传统名菜，但从菜名上看给人很强的肥腻感。但有经验的老厨师烧制的冰糖扒蹄肥而不腻、糖多但味纯。请结合味觉的基本原理，分析该菜在制作中如何巧妙运用糖和醋之间味觉变化，确保菜肴的品质。
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