2012年4月浙江自学考试食品微生物化学真题

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.设计了曲颈瓶试验的科学家是( )

A.柯赫 B.李斯特

C.巴斯德 D.列文虎克

2.原核微生物主要有6类，它们是( )

A.细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、衣原体和螺旋体

B.细菌、放细菌、蓝细菌、粘菌、立克次氏体和衣原体

C.细菌、放线菌、蓝细菌、粘细菌、支原体和立克次氏体

D.细菌、放线菌、蓝细菌、立克次氏体、支原体和衣原体

3.在下列物质中，不能用作异养微生物碳源的是( )

A.含碳无机物 B.蛋白胨

C.含碳有机物 D.石油、花生粉饼等天然物质

4.下列4种生物中，哪一种生物的细胞结构与其他3种生物的细胞有明显区别( )

A.酵母菌 B.乳酸菌

C.青霉菌 D.蘑菇

5.关于病毒增殖的叙述中，正确的是( )

A.病毒侵入宿主细胞后，合成一种蛋白质

B.病毒繁殖时只在宿主的活细胞中进行

C.病毒繁殖时以核衣壳为单位

D.在普通的培养基上能培养病毒

6.在微生物群体生长规律的测定中，种内斗争最显著最激烈的时期是( )

A.调整期 B.对数期

C.稳定期 D.衰亡期

7.下列属于化能异养型的微生物是( )

A.绿硫细菌 B.氢细菌

C.青霉菌 D.蓝藻

8.基团转位区别于主动运输方式的特征( )

A.浓度由高低 B.需载体

C.不消耗能量 D.运输前后物质分子发生化学变化

9.下列孢子属于无性孢子是( )

A.接合孢子 B.子囊孢子

C.担孢子 D.孢囊孢子

10.下列物质可以作为微生物生长因子的是( )

A.葡萄糖 B.氨基酸

C.Mn D.Na

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

1.微生物通常包括细菌、真菌、原生动物和某些藻类。( )

2.根霉和毛霉结构相似，但有一点不同的是毛霉有假根和匍匐菌丝。( )

3.红曲霉对酿酒业具有一定作用，能利用淀粉发酵生产酒、酒精，但它也会导致瓜果蔬菜腐烂。( )

4.真菌、藻类和原生动物都属于真核微生物，而真菌又包括单细胞的酵母菌、单细胞或多细胞的丝状霉菌以及产生子实体的菇。( )

5.天然培养基是利用一些天然的动植物组织器官和抽提物制成，如马铃薯蔗糖培养基。( )

6.补充培养基(SM)是在基本培养基中加入一些富含氨基酸、维生素及含氮碱基之类的天然有机物质，能满足相应的营养缺陷型菌株生长的培养基。( )

7.罐头食品腐败变质的主要原因是被一些耐热厌氧性芽孢梭菌和芽孢杆菌所污染。( )

8.贮藏啤酒是普通啤酒，其原麦芽汁浓度为6—14度，酒精含量为1.5—2.5％。( )

9.酸性食品和非酸性食品是以pH值4.5为界限，其中动物性食品和水果属于酸性食品。( )

10.细菌总数检测结果反映了样品中微生物真实数量。( )

三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.食品细菌包括致病菌、______和______。

2.用于酱类生产的米曲霉，具有较强的______、______及谷氨酰胺酶的活力。

3.大肠菌群是一类能够在37℃条件下，48h内发酵______产______、产______的G—、无芽孢的总称。

4.牛乳变质的基本特征是______、蛋白质腐败和______。

5.在食品酿造业中，常常以淀粉为主要原料，只有将其转化为______才能酵母菌及细菌利用。

6.氧气对微生物生长具有重要作用。厌氧菌分为______和______。

7.罐藏食品发生腐败变质的微生物主要是______或______造成的。

8.______是细菌的耐热结构，食品中______是非酸性罐头的主要杀菌对象。

9.食物中毒按病原物分类，可以分为______、真菌性食物中毒、______、植物性食物中毒和______5类。

10.由微生物引起蛋白质食品发生的变质称为______。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题4分，共20分)

1.啤酒

2.生长因子

3.外源性污染

4.同步培养

5.诱变育种

五、问答题(本大题共3小题，每小题10分，共30分)

1.请比较杀菌、灭菌、消毒、商业灭菌、防腐的异同点。

2.请谈谈革兰氏染色的程序、结果及其原理。

3.请简述目前啤酒糖化的方法有哪些？并具体写出目前国内常使用的糖化方法及工艺。