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食品化学自学考试大纲

浙江省教育考试院

二O一四年十二月

自学用书：《食品化学》，赵谋明主编，中国农业出版社2012年第一版

Ⅰ课程性质与设置目的要求

《食品化学》课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。《食品化学》是用化学的理论和方法研究食品本质的科学，以从事食品科学研究和食品加工人员为讲授对象，是集理论性与应用性为一体的学科。

《食品化学》教材内容共分12章。主要包括食品糖类物质化学、食品蛋白质化学、食品脂类化学、维生素和矿物质化学、食品酶学、食品色素化学、食品风味化学、食品添加剂、食品毒物化学等。全书在系统探讨相关理论的同时突出了内容的实用性。在自学考试命题中应充分体现本课程的性质和特点。

设置本课程的目的是：使自学应考者在全面了解食品成分的化学结构和相互间化学作用及其对食品的营养价值、感官质量和卫生安全性的影响的基础上，应用其原理控制食物中各种组成成分的性质、结构、功能，研究食品贮藏加工的新技术，开发食品新资源等。

学习本课程的要求是：自学应考者不能简单的用普通化学的学习方法去理解和学习食品化学，应全面掌握常见食品的化学组成，注重学习食品中主要成分的基本化学特点及它们在食品加工与贮藏条件下的典型反应，熟悉重要反应与食品品质的关系，学习过程中多与生活中遇到的实际情况相联系。从而在食品及生物制品安全性控制、检测和监督领域较好的完成相关工作。

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