浙江省2020年4月自考考试时间暂时没有确定，浙江自考网为浙江自考生提供浙江自考考试大纲，帮助大家能够合理的进行考试复习。

[02516]

食品生物化学自学考试大纲

浙江省教育考试院

2012年12月

自学用书：《食品生物化学》，潘宁、杜克生主编，化学工业出版社第二版

一、 课程性质与设置目的要求

《食品生物化学》课程是全国高等教育自学考试食品质量与安全专业的必考课程。《食品生物化学》从食品工业角度，以人和食品的关系为中心，概述生物化学的基本内容和与人类食品质量特色有关的色、香、味、形等成分的化学和生物化学，它主要研究：食品的化学组成、主要结构、性质及生理功能；生物体系中的动态生物化学过程；食品在加工、贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响。

《食品生物化学》教材内容共分九章。第一章水分和矿物质，主要讲述与食品密切相关的水分与水分活度、矿物质在食品及食品加工中的重要作用。第二章糖类化学，主要介绍单糖、低聚糖和多糖的结构与性质及其与食品加工的关系。第三章脂类化学，主要脂肪和类脂的结构、性质及与食品工业的关系。第四章蛋白质的化学，主要介绍蛋白质的化学组成、结构及性质；蛋白质的分类及食物中的蛋白质与食品加工对蛋白质的影响。第五章核酸化学，主要介绍核酸的化学组成、结构与性质。第六章酶化学，主要酶的特性、命名与分类、催化作用机理、反应动力学、酶活力测定及酶在食品工业中的应用。第七章维生素化学，主要介绍脂溶性和水溶性维生素及其食品加工贮藏中的损失。第八章物质代谢，主要介绍生物氧化、四类生物大分子代谢及其相互关系与调控、食品原料组织代谢活动的特点。第九章食品的色香味化学，主要介绍食品中色素、味感与味感物质、嗅感与嗅感物质及其在食品工业中的应用。

设置本课程的目的：使自学应考者在食品原料在化学组成结构发生性质与生理功能的基础上，理解食物成分在生物体内的分解合成及相互关系，联系食品工业理解食品生物化学成分在食品加工贮藏运输等过程中的变化及其对食品品质的影响，为后续课程的学习及今后工作中能胜任食品生产、食品新产品开发、食品质量控制、食品质量安全检测等打下理论基础。

学习本课程的要求：自学应考者应在理解食品化学组成的结构功能及动态生物化学过程的基础上，紧密联系食品加工及质量安全控制的实际情况，全面掌握食品化学组成与代谢对食品品质或加工的影响，为从事食品加工与质量安全控制及检测等相关工作奠定良好的理论基础。

浙江自考网会根据不同专业的考试课程依据浙江省教育考试院所推出的浙江自考教材使用版本，整理与教材相对应的浙江自考专业的考试大纲，考生这边可依据自学考试大纲购买自考教材书籍，添加在线老师名片可接收浙江自考消息通知，防止错过考试通知消息，争取早日获取毕业证。

​