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三、名词解释
1.皂化价
2.乳酸发酵
3.葡萄糖值（DE值）
4.固液发酵（酱油）
5.酶促褐变
四、简答题
1.简述固态法制醋的工艺流程。
2.淀粉糖有些什么种类和基本性质？怎样提高葡萄糖和麦芽糖的甜味？
3.简述玉米淀粉生产的工艺流程（用“→”连接）。
4.挂面加工中面团熟化的目的和技术要点。
五、论述题
1.说明一种蔬菜腌制品（榨菜、酱菜）的加工工艺操作要点。
2.综述酱油色、香、味、形的形成原因。